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Recolección de la aceituna: consejos para la cosecha de aceitunas
El inicio de la cosecha depende del método de procesamiento, es decir, si se utilizarán como aceitunas de mesa o para la producción de aceite.
| 1. De mesa |
Los frutos que se procesarán en verde se cosechan cuando el color verde oscuro se desvanece y se vuelve verde claro, y la cosecha se detiene cuando la piel adquiere un color pajizo.
Así, para las aceitunas verdes se cosechan mientras aún están verdes (incluso antes de que estén lechosas), hacia finales de septiembre y mediados de octubre, dependiendo de la variedad y la región.
Las aceitunas que se consumirán como negras se cosechan más tarde, cuando la pulpa se vuelve negra en profundidad hasta 2/3, pero antes de que empiece a ablandarse.
Solo en casos especiales (throubes, aceitunas negras saladas) se dejan sobremadurar los frutos.
Las características de una buena aceituna de mesa son las siguientes:
En general, la relación pulpa/hueso es un criterio importante para la evaluación de la calidad de una variedad.
Sobre la base de este criterio, cuanto mayor es el contenido de pulpa de un fruto en relación con su hueso, mayor se considera su valor.
| 2. Aceitunas para aceite |
La etapa en la que la mayoría de los frutos adquieren una coloración negra completa externamente en los cultivos de regadío, constituye un criterio fiable para la recolección del fruto para una extracción económica de aceite, independientemente del tamaño de los frutos y de la producción actual.
Sin embargo, en los cultivos de secano, el uso del cambio de color no es un criterio suficientemente fiable para la cosecha.
En algunas variedades se ha demostrado que la acumulación de aceite en los frutos maduros negros es relativamente pequeña. Por lo tanto, una cosecha más temprana, antes del cambio completo de color del fruto, podría ser preferible, porque reduce el riesgo de daños en los frutos por los insectos y la pérdida de producción por la caída de los frutos y da un aceite de oliva de mayor calidad.
Además, con la recolección mecánica, todos los frutos, independientemente de la uniformidad de la maduración, se recogen del árbol de una sola vez. La velocidad de la recolección mecánica acorta significativamente el período de recolección, por lo que el tiempo de recolección basado en la máxima acumulación de aceite es muy importante.
Sin embargo, no se han determinado criterios fiables para el cálculo del final del período de la principal acumulación de aceite de oliva para cada variedad.
La cosecha se realiza normalmente en noviembre-diciembre, dependiendo de la variedad, la región y el año.
Una excepción es Corfú (zona de altas precipitaciones), donde el invierno termina con muchas lluvias y los frutos se cosechan de abril a julio con un aceite de oliva de calidad muy baja normalmente.
- Tiempo de cosecha
El tiempo de cosecha juega un papel importante en la producción de aceite de oliva de buena calidad.
La cosecha del fruto antes de la maduración fisiológica dará menos cantidad de aceite pero aceite de oliva de alta calidad.
El aceite de oliva procedente de fruto inmaduro se distingue fácilmente por su color verde intenso y el sabor característico de frescura y “verdor” que da en boca (aceite de agraz).
Se produce aceite de oliva de baja calidad cuando se recoge fruto sobremaduro.
Para la producción de aceite aromático, la cosecha debe realizarse al principio del período de maduración de los frutos, independientemente de que se pierda una pequeña cantidad de aceite.
Los frutos que caen prematuramente al suelo (jamás) debido a ataques o sequía, deben recogerse primero y no mezclarse con los demás porque dan un aceite de calidad inferior.
- Época de cosecha
La época de cosecha también tiene un impacto en la producción del año siguiente.
Cuando los frutos permanecen durante un largo período en los árboles, la floración de los árboles al año siguiente es bastante limitada.
Cuando los frutos se cosechan verdes, o temprano durante su período de maduración para uso de mesa (pero no después de mediados de octubre), entonces la producción del año siguiente es mayor que la de los árboles que se cosecharon más tarde.
La época y las técnicas de cosecha son de gran importancia también para la reducción de la población de la mosca del olivo.
La permanencia de los frutos en los árboles da a la mosca la posibilidad de continuar su oviposición y su actividad reproductiva entre el final de un período de cultivo y el inicio del siguiente, lo que resulta en el desarrollo de una generación primaveral. Por la misma razón, la recolección de los frutos de olivo silvestre de todos los árboles vecinos se considera necesaria.
- Métodos de cosecha
Los frutos se cosechan ya sea a mano o mecánicamente.
La recolección a mano se aplica a los frutos destinados al uso de mesa, para evitar lesiones y la degradación de la calidad (proceso largo y muy costoso).
La recolección mecánica se realiza principalmente en las variedades para aceite.
Los métodos que se aplican son:
Con el uso de medios mecánicos de recolección se logra la recolección de más árboles en menos tiempo y con el uso de menos mano de obra, se cosechan más fácilmente los árboles altos sin necesidad de escaleras, pero se necesita cuidado para no causar lesiones a los frutos y se degrada su calidad.
Además, algunos tipos de máquinas tienen la desventaja de cortar junto con los frutos parte de la vegetación y crear heridas en los árboles, que constituyen una entrada para patógenos.
Para utilizar los recolectores mecánicos, los frutos deben estar en la etapa de maduración adecuada y la formación de los árboles debe ser tal que permita su uso.
Además, el uso de los vibradores presupone que el olivar se encuentra en terreno llano.
Los frutos deben cosecharse sin mezclas (hojas, madera, tierra, etc.) y con el menor número de golpes posible.
Se recomienda la colocación de redes de plástico que superan a la lona de cáñamo porque son baratas, fáciles de usar, no absorben los líquidos de los frutos rotos, se lavan fácilmente y se pueden utilizar también con tiempo lluvioso.
Sin embargo, existe un mayor riesgo de robo.
- Conservación – Almacenamiento
Después de la cosecha, los frutos se colocan en cajas de plástico o madera con agujeros, que aseguran una buena ventilación y evitan las altas temperaturas.
Otro material son los sacos de hilo que también facilitan la ventilación e impiden el desarrollo de hongos.
Debe evitarse el transporte del fruto en bolsas de plástico.
El tiempo de transporte al lugar de destino (almazara, fábrica de procesamiento) debe ser lo más corto posible.
Si hay un retraso en el transporte del fruto a la almazara, entonces debe extenderse en una capa delgada de 15-20 cm de espesor sobre un suelo limpio, donde puede permanecer hasta una semana sin pudriciones y degradación de la calidad del aceite de oliva.
Las bodegas que contienen pesticidas o aceites en ningún caso deben utilizarse para este fin.
