Todas las variedades de aceituna

En Grecia existe una gran tradición en el procesamiento de la aceituna negra madura de diversas variedades, a diferencia de otros países productores de aceite (p. ej., España) donde predomina la aceituna verde.

La aceituna más fácil y natural consumida por el hombre era la throuba o stafidolia, es decir, la aceituna madura que se endulza sola, mediante procesos naturales en el árbol. Pero también otros tipos de aceitunas, en aceite o en salmuera, siguen siendo un aperitivo favorito de los griegos. Sin embargo, en varias regiones griegas, las técnicas de endulzamiento de la aceituna verde también eran conocidas desde la antigüedad.
Las variedades de aceituna de mesa son diferentes de las aceituneras. Es decir, hay aceitunas que están destinadas únicamente a la producción de aceituna de mesa, y hay otras que están destinadas únicamente a la producción de aceite. En muchas regiones de Grecia también se cultivan variedades mixtas que se utilizan tanto para un propósito como para el otro. Sin embargo, dado que las aceitunas gruesas no dan aceite de oliva de excelente calidad, los agricultores griegos comenzaron a separar sus cultivos desde hace mucho tiempo, con el fin de producir productos de buena calidad. En cualquier caso, las variedades cultivadas hoy en día han escrito su propia historia, se cultivan ahora durante muchos siglos y se han adaptado completamente a las condiciones climáticas particulares de cada lugar.

Variedades griegas de aceitunas de mesa
Los métodos tradicionales (artesanales) de procesamiento de la aceituna varían, pero se basan únicamente en los principios básicos que se conocen desde la antigüedad. Para las variedades que no maduran en el árbol, el procesamiento tradicional requiere el endulzamiento con sal o ceniza. El rayado con un objeto afilado a lo largo del fruto, así como el golpeo con un objeto (normalmente de madera) para romper la pulpa sin dañar el hueso, son métodos que se siguen utilizando hoy en día en muchas regiones griegas. Este proceso varía según la variedad y el grado de maduración de la aceituna. En los pueblos de Pyrgos, las aceitunas se almacenaban en salmuera con vinagre, donde ponían rodajas de limón y apio picado. Las korakolies de Laconia se endulzaban en sal, después de haber sido sumergidas durante 24 horas en cal. Para las aceitunas pequeñas (elidakia, koroneikes, choraitikes) siguen otro proceso, las salan y las ponen en una cesta para que salgan sus jugos. Las almacenan con rodajas de naranja y plantas aromáticas (throuba, skinos, etc.).
Las aceitunas negras kolymbades de la zona de Kinouria se basan en la lógica de la crítica con capas de sal gruesa que se disuelve gradualmente en los líquidos que liberan las aceitunas. En el mercado griego hay bastante interés por las aceitunas secas. Son aquellas que, una vez endulzadas, se secan al sol y se envasan con capas de sal sin agua.
Las aceitunas machacadas, descendientes directas de las aceitunas thlastes de los antiguos, son un aperitivo especial para los consumidores griegos. Las encontraremos en muchas regiones griegas, en Creta, en Kalamata, en otras regiones del Peloponeso, en Roumeli. En algunos lugares las conservan en salmuera, en otros en vinagre y aceite de oliva.
En los pueblos de Pyrgos, las aceitunas verdes se rayan y se endulzan en cestas con sal. En la zona de Monemvasia, las aceitunas verdes se rayan, se endulzan en agua, se ponen en zumo de naranja amarga o en vinagre y se conservan en aceite de oliva.
También era interesante la antigua técnica para la preparación de la aceituna de tulumis. El endulzamiento se realizaba en agua y seguía la colocación en sacos para que se curaran y se asentaran (con el ejercicio de peso sobre los sacos). Después de un proceso de salazón en artesas, aromatización con rodajas de limón, etc., se introducían en tulumis donde se conservaban.
La distinción y clasificación de algunas variedades específicas de aceitunas en aceitunas de mesa se basa en características específicas de la aceituna, tales como: la composición de su pulpa, la proporción de pulpa y hueso (hueso), la facilidad de separación del hueso, el comportamiento en el procesamiento y elaboración para su enlatado. Las variedades con fruto grande, es decir, con pulpa abundante, se consideran las mejores y tienen mayor valor comercial. En realidad, sin embargo, las aceitunas de tamaño mediano son más sabrosas. Estas distinciones se refieren principalmente a las variedades comerciales, porque en las islas y especialmente en Creta preparan aceitunas comestibles incluso a partir de las psililies, ladolies o tsounates, que son pobres en pulpa pero muy sabrosas.

VARIEDADES DE ACEITUNA

Andrócarpa (Olea europaea var. Mayor o Punera): Se cultiva en toda Grecia, su fruto es bastante grande y recuerda a una ciruela. Se encuentra con los nombres Koromilolia, Gaidourolia, Damaskinati, Española, Palamara. Se utiliza como aceituna de mesa verde, que sin embargo tiene una calidad media.
Vasilakada (Olea europaea var. Regalis): Se cultiva en Corfú, Rovíes de Eubea y Halkidiki. Es un árbol más bien bajo (4-8 m.) pero muy resistente al frío. El fruto de esta aceituna es grande, ovoide, sin pezón. Se encuentra con los nombres Vasiliki, Española, Kolokythati, Roviatiki. Es adecuada para la producción de aceituna de mesa verde pero también de negra arrugada.
Kalamon (Olea europaea var. Ceraticarpa): Se cultiva principalmente en Mesenia, Laconia y Acaya. Árbol bastante alto, que produce frutos grandes, curvados unilateralmente. Sus particularidades son, en primer lugar, que sus hojas son las más grandes de todas las variedades griegas de aceitunas y, en segundo lugar, que el hueso “separa” de la pulpa con extrema facilidad. Es una de las mejores variedades de aceitunas de mesa que presenta una demanda cada vez mayor en los mercados extranjeros. Se encuentra con los nombres Kalamatiani, Aetonichi, Hondrolia.
Karydolia (Olea europaea var. Maxima): Se cultiva en Corfú, Anfisa, Lamia, Eubea, Halkidiki, Mitilene, Zante y Ática. El fruto de este árbol, que tiene dos costuras y termina en pezón, es grande y adecuado para la producción de aceituna de mesa, verde y negra. Se encuentra con los nombres Stravolia, Karolia y Kourolia.
Kolymbada (Olea europaea var. Uberina): Se cultiva a escala limitada en Fócida, Ática, Cícladas, Mesenia y Eubea. Es un árbol que se desarrolla moderadamente y sólo en suelos fértiles. Su fruto, redondo, es adecuado para la producción de aceitunas negras de mesa. Se encuentra con los nombres Mirolia, Kolymbati, Stroumbololia.
Konservolia (Olea europaea var. Rotunda): Se cultiva principalmente en Agrinio, Anfisa, Arta, Lamia y Pelión. Los árboles de esta variedad requieren cuidados de cultivo especiales, pero se hacen bastante grandes y pueden alcanzar los 10 m. de altura. Su fruto, esférico u ovoide, es uno de los más grandes de las variedades griegas. Características son las profundas ranuras en el hueso. Da aceitunas verdes, rubias y negras de excelente calidad. Se encuentra con los nombres Agriniou, Amfissa, Arta, Voliotiki, Patrinia, Hondrolia, Strongylolia.

Strongylolia (Olea europaea var. Rubrotunda): Se cultiva básicamente en Halkidiki. El fruto de este árbol es muy grande y se utiliza principalmente para la producción de aceituna de mesa verde crujiente. También se encuentra con los nombres Galani, Prasinolia, Strongylorachati, Milolia.
Variedades mixtas
En esencia, se trata de aceitunas aptas para la producción de aceite de oliva que sólo ocasionalmente (dependiendo del año) y normalmente a nivel familiar se consumen como aceitunas de mesa.
Amygdalolia (Olea europaea var. Amygdaliformis): Se cultiva principalmente en Anfisa para la producción de aceite de oliva y en Ática para la producción de aceituna de mesa verde. El fruto se parece a una almendra y termina en pezón, sin embargo no es adecuado para la producción de aceituna de mesa negra porque el fruto se ablanda durante la conservación.
Throumbolia – Throumba – Thasitiki (Olea europaea var. Media oblonga): Se cultiva principalmente en Quíos, Samos, las Cícladas pero también en Creta, Ática, Tasos, Eubea y Rodas. La variedad se considera la más extendida en nuestro país, ya que es un árbol que se puede cultivar a gran altitud y difícilmente es atacado por el daco. Se utiliza para la producción de aceituna de mesa, la llamada throumba o stafidolia. El pasamiento natural y el dulzor de esta aceituna se debe a un hongo, el Phoma oleae, que descompone la eleuropeína y da un color rubio y un sabor dulce y maravilloso al fruto. Las aceitunas que han sido atacadas por este hongo no son aptas para la producción de aceite de oliva. En el mercado, con el nombre de throumbes, se comercializan aceitunas de esta variedad que han sido endulzadas “técnicamente” con sal y en realidad se trata de alatsolies o aceitunas saladas. Se encuentra con los nombres Throumba, Askouda, Thasitiki, Ladolia, Xantholia, Rethymniotiki, Hondrolia.
Kothreiki – Manaki (Olea europaea var. Minor rotunda): Se cultiva en Anfisa, Delfos, Itea, Arájova, Lamia, Kinouria, Ermioni y Poros. Árbol bastante resistente al frío y a los fuertes vientos. Su fruto es esférico u ovoide y da un excelente aceite de oliva, pero también se convierte en una aceituna negra de mesa muy sabrosa y aromática. También se encuentra con los nombres Manaki, Corintia, Glykomanaki, Glykomanakolia. .
Matolia: Se cultiva en Ilia. También se conoce como Rousolia, Nychaki, Ntamourelia. Se utiliza principalmente para la producción de aceite de oliva y sólo localmente en Ilia para la preparación de aceitunas de mesa.
Koroneiki (Olea europaea var. Mastoides): Se cultiva en el Peloponeso, Creta y las islas Jónicas y se conoce con los nombres Psilolia, Lanolia, Ladolia. Esta variedad es excelente para la producción de aceite de oliva. Sin embargo, en Creta hacen psilolies negras de mesa que, a pesar de su escasa pulpa, son excelentes en sabor y aroma.
Variedades extranjeras de aceitunas comestibles que se cultivan en nuestro país
En nuestro país, de vez en cuando se importaron variedades extranjeras de aceitunas de mesa, principalmente españolas, italianas y francesas. Por supuesto, sus frutos no se pueden comparar con los que se producen en sus países de origen, debido a las diferentes condiciones climáticas y de cultivo.
Gordal: Variedad española de fruto grande originaria de Sevilla y cultivada también en América, África del Norte y Grecia. Da una aceituna de mesa de salmuera verde y negra de excelente calidad.
Ascolana: Variedad italiana que se cultiva en América, Israel y muy poco en Grecia. Da aceitunas verdes de salmuera.

Picholine: Variedad francesa que se considera la mejor para la producción de aceituna de mesa verde.

Fuente: http://www.onlineexpo.gr/