Tutte le varietà di olive

In Grecia esiste una grande tradizione nella lavorazione delle olive nere mature di diverse varietà, a differenza di altri paesi produttori di olive (ad esempio la Spagna) dove predomina l'oliva verde.

L'oliva più facile e naturale consumata dall'uomo era la Throumba o stafidolìa, cioè l'oliva matura che si disamara da sola, con processi naturali sull'albero. Ma anche altri tipi di olive, in olio o in salamoia, sono ancora oggi un alimento preferito dai Greci. In diverse regioni greche, tuttavia, le tecniche di disamarizzazione delle olive verdi erano note fin dall'antichità.
Le varietà di olive da tavola sono diverse da quelle da olio. Esistono cioè olive destinate solo alla produzione di olive da tavola commestibili, e altre destinate solo alla produzione di olio. In molte regioni della Grecia si coltivano anche varietà miste utilizzate per entrambi gli scopi. Tuttavia, poiché le olive grandi non producono olio d'oliva di qualità eccezionale, gli agricoltori greci hanno iniziato a distinguere le loro coltivazioni fin dall'antichità, al fine di produrre prodotti di buona qualità. In ogni caso, le varietà coltivate oggi hanno la loro storia, sono coltivate da molti secoli e si sono perfettamente adattate alle particolari condizioni climatiche di ogni luogo.

Varietà di olive da tavola greche
I metodi tradizionali (artigianali) di lavorazione delle olive variano ma si basano solo sui principi fondamentali noti fin dall'antichità. Per le varietà che non maturano sull'albero, la lavorazione tradizionale richiede la disamarizzazione con sale o cenere. L'incisione con un oggetto affilato lungo il frutto e la battitura con un oggetto (solitamente di legno) per rompere la polpa senza danneggiare il nocciolo sono metodi ancora oggi seguiti in molte regioni greche. Questo processo varia a seconda della varietà e del grado di maturazione dell'oliva. Nei villaggi di Pyrgos, le olive venivano conservate in salamoia con aceto, dove venivano aggiunte fette di limone e sedano tritato. Le olive Korakoelies della Laconia venivano disamarizzate nel sale, dopo essere state immerse per 24 ore nella calce. Per le olive piccole (elidàkia, koronèikes, choràitikes) si segue un altro processo: vengono salate e messe in un cesto per far fuoriuscire i loro succhi. Vengono conservate con fette d'arancia e piante aromatiche (throumba, schinos, ecc.).
Le olive nere Kolymbades della regione di Kynouria si basano sulla logica della disamarizzazione con strati di sale grosso che si dissolve gradualmente nei liquidi rilasciati dalle olive. Nel mercato greco c'è un notevole interesse per le olive essiccate al sale. Sono quelle che, dopo essere state disamarizzate, vengono essiccate al sole e confezionate con strati di sale senza acqua.
Le olive tsakistes, dirette discendenti delle antiche olive frantumate, costituiscono un alimento speciale per i consumatori greci. Le troviamo in molte regioni greche, a Creta, a Kalamata, in altre zone del Peloponneso, in Roumeli. Altrove vengono conservate in salamoia, altrove in aceto e olio d'oliva.
Nei villaggi di Pyrgos, le olive verdi vengono incise e disamarizzate in cesti con sale. Nella regione di Monemvasia, le olive verdi vengono incise, disamarizzate in acqua, messe in succo di arancia amara o aceto e conservate in olio d'oliva.
Interessante era anche l'antica tecnica per la preparazione dell'oliva tuloumìsia. La disamarizzazione avveniva in acqua e seguiva il posizionamento in sacchi per la salatura e la maturazione (con l'applicazione di peso sui sacchi). Dopo un processo di salatura in vasche, aromatizzazione con fette di limone, ecc., venivano messe in otri dove venivano conservate.
La distinzione e la classificazione di alcune varietà specifiche di olive come olive da tavola si basano su caratteristiche specifiche del frutto, come: la composizione della sua polpa, il rapporto polpa/nocciolo, la facilità di separazione del nocciolo, il comportamento durante la lavorazione e la trasformazione per la sua conservazione. Le varietà con frutti grandi, cioè con polpa abbondante, sono considerate le migliori e hanno un maggiore valore commerciale. In realtà, però, le olive di medie dimensioni sono più gustose. Queste distinzioni riguardano principalmente le varietà commerciali, perché nelle isole e in particolare a Creta si preparano olive commestibili anche dalle olive con poca polpa ma deliziose, come le psilolies, le ladolies o le tsounates.

VARIETÀ DI OLIVE

Androkarpì ( Olea europaea var . Mayor o Punera ): Coltivata in tutta la Grecia, il suo frutto è piuttosto grande e ricorda una prugna. Si trova con i nomi Koromilolià, Gaidourolià, Damaskinatì, Ispaniki, Palamàra. Viene utilizzata come oliva da tavola verde, che però ha una qualità media.
Vasilakàda ( Olea europaea var . Regalis ): Coltivata a Corfù, a Rovies in Eubea e in Calcidica. È un albero piuttosto basso (4-8 m) ma molto resistente al freddo. Il frutto di quest'oliva è grande, ovale, senza capezzolo. Si trova con i nomi Vasiliki, Ispaniki, Kolokythati, Roviatiki. È adatta per la produzione di olive da tavola verdi e anche nere rugose.
Kalamon (Olea europaea var. Ceraticarpa): Coltivata principalmente in Messenia, Laconia e Acaia. Albero piuttosto alto, che produce frutti grandi, ricurvi su un lato. Le sue particolarità sono, in primo luogo, che le sue foglie sono le più grandi di tutte le varietà di olive greche e, in secondo luogo, che il nocciolo si “separa” dalla polpa con estrema facilità. È una delle migliori varietà di olive da tavola che presenta una domanda in costante aumento anche sui mercati esteri. Si trova con i nomi Kalamatianì, Aetonỳchi, Chondrolià.
Karydolìa ( Olea europaea var . Maxima ): Coltivata a Corfù, Amfissa, Lamia, Eubea, Calcidica, Mitilene, Zante e Attica. Il frutto di quest'albero, che ha due cuciture e termina con un capezzolo, è grande e adatto alla produzione di olive da tavola, verdi e nere. Si trova con i nomi Stravolià, Karolià e Kourolià.
Kolymbàda (Olea europaea var. Uberina): Coltivata su scala limitata in Focide, Attica, Cicladi, Messenia ed Eubea. È un albero che cresce moderatamente e solo in terreni fertili. Il suo frutto, rotondo, è adatto alla produzione di olive da tavola nere. Si trova con i nomi Mirolià, Kolymbati, Stroumbololià.
Konservolià (Olea europaea var. Rotunda): Coltivata principalmente ad Agrinio, Amfissa, Arta, Lamia e Pilio. Gli alberi di questa varietà richiedono cure colturali particolari ma diventano piuttosto grandi e possono raggiungere i 10 m di altezza. I loro frutti, sferici o ovoidali, sono tra i più grandi delle varietà greche. Caratteristiche sono le profonde scanalature nel nocciolo. Produce olive verdi, bionde e nere di qualità eccellente. Si trova con i nomi Agriniou, Amfissas, Artas, Voliotiki, Patrinia, Chondrolia, Strongylolia.

Strongylolià (Olea europaea var. Rubrotunda): Coltivata principalmente in Calcidica. Il frutto di quest'albero è molto grande e viene utilizzato principalmente per la produzione di olive da tavola verdi croccanti. Si trova anche con i nomi Galani, Prasinolia, Strongylorachati, Milolia.
Varietà miste
In sostanza si tratta di olive adatte alla produzione di olio d'oliva che solo occasionalmente (a seconda dell'annata) e solitamente a livello familiare vengono consumate come olive da tavola.
Amygdalolià (Olea europaea var. Amygdaliformis): Coltivata principalmente ad Amfissa per la produzione di olio d'oliva e in Attica per la produzione di olive da tavola verdi. Il frutto assomiglia a una mandorla e termina con un capezzolo, ma non è adatto alla produzione di olive da tavola nere perché il frutto si ammorbidisce durante la conservazione.
Throumbolià – Throumba – Thasitiki ( Olea europaea var . Media oblonga ): Coltivata principalmente a Chios, Samo, Cicladi ma anche a Creta, Attica, Thasos, Eubea e Rodi. La varietà è considerata la più diffusa nel nostro paese, in quanto è un albero che può essere coltivato ad alta quota e difficilmente viene attaccato dalla mosca dell'olivo. Viene utilizzata per la produzione di olive da tavola, chiamate throumba o stafidolìa. L'appassimento naturale e l'addolcimento di quest'oliva sono dovuti a un fungo, il Phoma oleae, che scompone l'oleuropeina e conferisce al frutto un colore biondo e un sapore dolce e meraviglioso. Le olive colpite da questo fungo non sono adatte alla produzione di olio d'oliva. Sul mercato, con il nome di throumbes, sono disponibili olive di questa varietà che sono state addolcite “tecnicamente” con sale e in realtà si tratta di alatsolies o olive salate. Si trova con i nomi Throumba, Askouda, Thasitiki, Ladolia, Xantholia, Rethymniotiki, Chondrolia.
Kothreiki – Manaki (Olea europaea var. Minor rotunda ): Coltivata ad Amfissa, Delfi, Itea, Arachova, Lamia, Kynouria, Ermioni e Poros. Albero abbastanza resistente al freddo e ai forti venti. Il suo frutto è sferico o ovoidale e produce un olio d'oliva eccellente, ma diventa anche un'oliva da tavola nera molto gustosa e aromatica. Si trova anche con i nomi Manaki, Korinthiaki, Glykomanaki, Glykomanakolia. .
Matolia: Coltivata in Elide. È conosciuta anche come Rousolia, Nychaki, Damourelia. Viene utilizzata principalmente per la produzione di olio d'oliva e solo localmente in Elide per la preparazione di olive da tavola.
Koroneiki ( Olea europaea var . Mastoides ): Coltivata nel Peloponneso, a Creta e nelle isole Ionie ed è conosciuta con i nomi Psilolià, Lanolià, Ladolià. Questa varietà è eccellente per la produzione di olio d'oliva. Tuttavia, a Creta si producono olive da tavola nere psilolies che, nonostante la loro scarsa polpa, sono eccellenti per gusto e aroma.
Varietà straniere di olive commestibili coltivate nel nostro paese
Nel nostro paese sono state introdotte nel tempo varietà straniere di olive da tavola, principalmente spagnole, italiane e francesi. Naturalmente, i loro frutti non possono essere paragonati a quelli prodotti nei loro paesi d'origine, a causa delle diverse condizioni climatiche e colturali.
Gordal : Varietà spagnola a frutto grande originaria di Siviglia e coltivata anche in America, Nord Africa e Grecia. Produce olive da tavola in salamoia verdi e nere di qualità eccellente.
Ascolana : Varietà italiana coltivata in America, Israele e in minima parte in Grecia. Produce olive verdi in salamoia.

Picholine : Varietà francese considerata la migliore per la produzione di olive da tavola verdi.

Fonte: http://www.onlineexpo.gr/