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Raccolta delle olive – Consigli per la raccolta delle olive
L'inizio della raccolta dipende dal metodo di lavorazione, cioè se le olive saranno utilizzate come olive da tavola o per la produzione di olio.
| 1. Olive da tavola |
I frutti da lavorare verdi vengono raccolti quando il colore verde scuro sbiadisce e diventa verde chiaro, e la raccolta si interrompe quando la buccia assume un colore paglierino.
Così, le olive verdi vengono raccolte quando sono ancora acerbe (prima ancora che diventino lattiginose), verso la fine di settembre o metà ottobre, a seconda della varietà e della regione.
Le olive da consumare nere vengono raccolte più tardi, quando la polpa è diventata nera in profondità per 2/3, ma prima che inizi ad ammorbidirsi.
Solo in casi speciali (olive essiccate, olive nere salate) i frutti vengono lasciati sovramaturare.
Le caratteristiche di una buona oliva da tavola sono le seguenti:
In generale, il rapporto polpa/nocciolo è un criterio importante per la valutazione qualitativa di una varietà.
Sulla base di questo criterio, maggiore è il contenuto di polpa di un frutto rispetto al suo nocciolo, maggiore è il suo valore.
| 2. Olive da olio |
Lo stadio in cui la maggior parte dei frutti acquisisce una colorazione nera completa esternamente nelle colture irrigue, costituisce un criterio affidabile per la raccolta del frutto per un'estrazione economica dell'olio, indipendentemente dalle dimensioni dei frutti e dalla produzione corrente.
Nelle colture non irrigue, tuttavia, l'uso del cambiamento di colore non è un criterio sufficientemente affidabile per la raccolta.
In alcune varietà è stato dimostrato che l'accumulo di olio nei frutti neri maturi è relativamente piccolo. Per questo motivo, una raccolta più precoce, prima del completo cambiamento di colore del frutto, potrebbe essere preferibile, perché riduce il rischio di danni ai frutti da parte degli insetti e la perdita di produzione a causa della caduta dei frutti, e fornisce olio d'oliva di qualità superiore.
Inoltre, con la raccolta meccanica tutti i frutti, indipendentemente dall'uniformità di maturazione, vengono raccolti dall'albero una sola volta. La velocità della raccolta meccanica abbrevia significativamente il periodo di raccolta, quindi il tempo di raccolta basato sulla massima accumulazione di olio è molto importante.
Tuttavia, non sono stati definiti criteri affidabili per calcolare la fine del periodo di accumulo principale dell'olio d'oliva per ogni varietà.
La raccolta avviene solitamente tra novembre e dicembre, a seconda della varietà, della regione e dell'annata.
Fa eccezione Corfù (zona ad alta piovosità), dove l'inverno finisce con molte piogge e i frutti vengono raccolti da aprile a luglio, producendo solitamente olio d'oliva di qualità molto bassa.
- Tempo di raccolta
Il tempo di raccolta gioca un ruolo significativo nella produzione di olio d'oliva di buona qualità.
La raccolta del frutto prima della maturazione fisiologica darà una minore quantità di olio ma olio d'oliva di alta qualità.
L'olio d'oliva proveniente da frutto acerbo si distingue facilmente per il colore verde intenso e il caratteristico sapore di freschezza e “verde” che lascia in bocca (olio novello).
L'olio d'oliva di bassa qualità viene prodotto quando il frutto è raccolto troppo maturo.
Per la produzione di olio aromatico, la raccolta deve essere effettuata all'inizio del periodo di maturazione dei frutti, indipendentemente da una piccola perdita di olio.
I frutti che cadono prematuramente a terra (olive cadute) a causa di attacchi o siccità, dovrebbero essere raccolti per primi e non mescolati con gli altri perché producono olio di qualità inferiore.
- Periodo di raccolta
Il periodo di raccolta influisce anche sulla produzione dell'anno successivo.
Quando i frutti rimangono a lungo sugli alberi, la fioritura degli alberi l'anno successivo è piuttosto limitata.
Quando i frutti vengono raccolti verdi, o precocemente durante il loro periodo di maturazione per uso da tavola (ma non oltre la metà di ottobre), la produzione dell'anno successivo è maggiore rispetto a quella degli alberi raccolti più tardi.
Il periodo e le tecniche di raccolta sono di grande importanza anche per la riduzione della popolazione della mosca dell'olivo.
La permanenza dei frutti sugli alberi consente alla mosca dell'olivo di continuare la sua ovodeposizione e attività riproduttiva tra la fine di una stagione colturale e l'inizio della successiva, con conseguente sviluppo di una generazione primaverile. Per lo stesso motivo, la raccolta dei frutti di olivo selvatico da tutti gli alberi vicini è considerata essenziale.
- Metodi di raccolta
I frutti vengono raccolti a mano o meccanicamente.
La raccolta a mano viene applicata ai frutti destinati all'uso da tavola, per evitare lesioni e il degrado della qualità (processo lungo e molto costoso).
La raccolta meccanica avviene principalmente per le varietà da olio.
I metodi applicati sono:
L'uso di mezzi meccanici di raccolta consente di raccogliere più alberi in meno tempo e con meno manodopera, facilitando la raccolta di alberi alti senza bisogno di scale, ma è necessaria attenzione per evitare lesioni ai frutti e il degrado della loro qualità.
Inoltre, alcuni tipi di macchine hanno lo svantaggio di tagliare, insieme ai frutti, parte della vegetazione e di creare ferite agli alberi, che costituiscono una via d'ingresso per i patogeni.
Per utilizzare le raccoglitrici meccaniche, i frutti devono essere allo stadio di maturazione appropriato e la forma degli alberi deve consentirne l'uso.
Inoltre, l'uso dei vibratori presuppone che l'oliveto si trovi su un terreno pianeggiante.
I frutti devono essere raccolti senza impurità (foglie, legnetti, terra, ecc.) e con il minor numero possibile di colpi.
Si raccomanda l'uso di reti di plastica che sono superiori alla canapa perché sono economiche, facili da usare, non assorbono i liquidi dei frutti rotti, si sciacquano facilmente e possono essere utilizzate anche con tempo piovoso.
Esiste però un rischio maggiore di furto.
- Conservazione – Stoccaggio
Dopo la raccolta, i frutti vengono posti in cassette di plastica o di legno con fori, che garantiscono una buona aerazione e la prevenzione di temperature elevate.
Un altro materiale sono i sacchi di filato che facilitano anche l'aerazione e impediscono lo sviluppo di funghi.
Il trasporto dei frutti in sacchetti di plastica deve essere evitato.
Il tempo di trasporto al luogo di destinazione (frantoio, impianto di lavorazione) deve essere il più breve possibile.
Se c'è un ritardo nel trasporto del frutto al frantoio, allora deve essere steso in uno strato sottile di 15-20 cm su un pavimento pulito, dove può rimanere fino a una settimana senza marciume e degrado della qualità dell'olio d'oliva.
I magazzini che contengono pesticidi o oli combustibili non devono in nessun caso essere utilizzati a questo scopo.
